餐飲企業(yè)想要做大做強(qiáng)，成為連鎖餐飲店是必經(jīng)之路?？v觀整個餐飲市場，連鎖餐飲店已經(jīng)越來越多，但部分都出現(xiàn)了“連而不鎖”的情形，其原因是未能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、集團(tuán)化管理。國內(nèi)餐飲流程極其復(fù)雜，涉及采購供應(yīng)、切配加工、廚政協(xié)調(diào)、點(diǎn)餐錄入、前臺收銀、會員管理、廳堂平衡、出品監(jiān)控、信息同步、財(cái)務(wù)結(jié)算、數(shù)據(jù)分析等方方面面，如果僅僅依靠人工完成流程，不足以實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的全面化、即時化管理，會使得大型餐飲企業(yè)蹈入無序狀態(tài)，嚴(yán)重時會出現(xiàn)管理癱瘓。因此，想要成為成功的連鎖餐飲企業(yè)，就必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、集團(tuán)化管理，才能進(jìn)行有效的餐飲連鎖經(jīng)營管理。

連鎖餐飲的成長都會經(jīng)歷三大階段：

創(chuàng)業(yè)期 — 擁有1-2家店

快速發(fā)展期 — 大量且快速開店

規(guī)模擴(kuò)張期 — 有自己的工廠、采購中心、配送中心、加工中心

針對不同階段和時期采用的管理模式主要有四種，這四種模式分別是：

1）匯總級連鎖（最基本的形態(tài)）

通過導(dǎo)入POS收銀和簡單的軟件功能，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)定時、定向地向總部傳遞，但店與店之間沒有聯(lián)系，沒有統(tǒng)一管理起來，沒有真正發(fā)揮出連鎖餐飲企業(yè)的優(yōu)勢。

如廣州的“Ray's加州卷”

2）經(jīng)營數(shù)據(jù)連鎖

這種模式實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營門店數(shù)據(jù)共享并能實(shí)時匯總到總部，但僅限于各個門店之間的顧客信息共享和收入信息共享，并未能實(shí)現(xiàn)對后臺的采購供應(yīng)、倉儲庫存、成本管控、切配加工、綜合分析等功能管理。

如上海的“70后飯吧”

3） 供應(yīng)鏈級SCM連鎖

實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)運(yùn)營全過程的信息化管理，形成集團(tuán)化購、銷、存管理。實(shí)現(xiàn)將門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠形成一個局域網(wǎng)絡(luò)平臺，以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞的一體化統(tǒng)一管理網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)了從單店到連鎖的統(tǒng)一管理和完善的連鎖異地管理方案。實(shí)現(xiàn)集中采購、統(tǒng)一配送、優(yōu)勢互補(bǔ)，降低采購成本，提高核心競爭力。

如“黃記煌”

4）決策級連鎖（終極模式）

這種模式是建立在前三種模式的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)流程智能化和經(jīng)營指導(dǎo)，使企業(yè)有一個完善的集團(tuán)化信息分析中心。企業(yè)能對集團(tuán)化經(jīng)營全過程進(jìn)行智能分析、流程優(yōu)化，對管控流程進(jìn)行智能管理、預(yù)警提示、及對未來商業(yè)趨勢作出預(yù)測。該管理模式能有效提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應(yīng)速度，經(jīng)濟(jì)效益和管理效率，減少集團(tuán)化經(jīng)營的內(nèi)耗，真正發(fā)揮連鎖集約化、規(guī)模化的優(yōu)勢。通過分析中心和智能優(yōu)化，建立集團(tuán)化市場策略，為企業(yè)管理決策者提供真實(shí)、有效的數(shù)據(jù)支持不斷優(yōu)化連鎖集團(tuán)的經(jīng)營流程，提高經(jīng)營效率、降低經(jīng)營成本。

如“必勝客”

這四種連鎖餐飲管理模式經(jīng)歷了從簡單到集成的信息化企業(yè)管理系統(tǒng)改造的全過程，適合用于不同階段的連鎖餐飲企業(yè)。